Evaluación de los parámetros del proceso de congelación para la pulpa de Açaí

Palabras clave: Açaí, congelación criogénica, Euterpe olerácea, ingeniería de alimentos

Resumen

La refrigeración y la congelación son procesos tradicionalmente utilizados en la conservación de alimentos. En el caso del açaí, una fruta brasilera, estas tecnologías corresponden a los métodos más empleados por la industria. La aplicación de modelos teóricos para la predicción de tiempos y temperaturas de congelación permite mantener un control eficaz de dicha operación. El objetivo de este trabajo fue estimar y evaluar el tiempo, temperatura y velocidad de dos procesos de congelación para pulpa de açaí, tanto convencional como criogénico. El tiempo de congelación convencional para el producto fue 153,68 ± 6,42 min, con mínimo error respecto a las ecuaciones de Pham (0,54 %) y Nagaoka (1,71 %). Para la congelación rápida, el tiempo fue de 100,56 ± 17,90 s (1,68 ± 0,29 min), siendo representado eficazmente por el modelo de Nagaoka (6,81 %). Las temperaturas de inicio de la congelación fueron, para la operación lenta y rápida, de -0,64 ± 0,02 °C y -2,91 ± 0,86 °C. Por medio de estos resultados, es posible obtener y validar correlaciones que permitan predecir efectivamente los tiempos de congelación de la pulpa de açaí fresca, al considerar los principales parámetros del proceso: geometría, temperatura del medio frio y composición del alimento.

Biografía del autor/a

Sebastián Arias-Giraldo*, Universidad Católica Luis Amigó, Colombia

M.Sc. en Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ciencias Administrativas, Económicas y Contables, Grupo de Investigación Goras, Universidad Católica Luis Amigó, Medellín-Colombia, sebastian.ariasgi@amigo.edu.co

Adela M. Ceballos-Peñaloza, Universidad de Caldas, Colombia

M.Sc. Ingeniería Química, Grupo de Investigación Alimentos y Agroindustria, Universidad de Caldas, Manizales-Colombia, adela.ceballos@ucaldas.edu.co

Luis F. Gutiérrez-Mosquera, Universidad de Caldas, Colombia

Ph.D. Ingeniería, Facultad de Ingeniería, Grupo de Investigación Alimentos y Agroindustria, Universidad de Caldas, Manizales-Colombia, fernando.gutierrez@ucaldas.edu.co

Referencias bibliográficas

CONAB, “Análise mensal: açaí (fruto).” CONAB - Companhia Nacional de Abastecimento do Brasil, Brasilia, Brasil, Jan. 2019.

P. A. A. C. de Oliveira, I. G. da Silva, M. L. de Souza, C. M. Furtado, and R. F. da Silva, “In natura açaí beverage: quality, pasteurization and acidification,” Food Sci. Technol., vol. 31, no. 2, pp. 502–507, Jun. 2011. https://doi.org/10.1590/S0101-20612011000200035

E. M. da S. Menezes, A. T. Torres, and A. U. Sabaa Srur, “Valor nutricional da polpa de açaí (Euterpe oleracea Mart) liofilizada,” Acta Amaz., vol. 38, no. 2, pp. 311–316, 2008. https://doi.org/10.1590/S0044-59672008000200014

A. G. Asuero, R. Fett, and E. M. Kuskoski, “Antocianos, un grupo de pigmentos naturales. Aislamiento, identificación y propiedades,” Aliment. Rev. Tecnol. e Hig. los Aliment., vol. 339, pp. 61–74, 2002.

A. K. O. Homma et al., Sistema de produção do açaí: Sistemas de produção No. 4, 2nd ed. Belém, Brasil: Embrapa - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaria, Amazonia Oriental, 2005.

N. Sanabria and E. Sangronis, “Caracterización del açaí o manaca (Euterpe olerácea), un fruto del amazonas,” Arch. Latinoam. Nutr., vol. 57, no. 1, pp. 94–98, Nov. 2007.

D. Pompeu, V. Barata, and H. Rogez, “Impacto da refrigeração sobre as variáveis de qualidade dos frutos do açaizeiro (Euterpe olerácea),” Aliment. e Nutr. Araraquara, vol. 20, no. 1, pp. 141–148, Jan. 2009.

C. J. Geankoplis, Procesos de transporte y operaciones unitarias, 3rd ed. Ciudad de México, México: Compañia Editorial Continental, 1998.

J. A. Barreiro and A. J. Sandoval, Operaciones de conservación de alimentos por bajas temperaturas, 1st ed. Caracas, Venezuela: Equinoccio, 2006.

K. Cháves, L. Marques, and J. Freire, “Determinação das curvas de congelamento em freezer convencional e Nitrogênio líquido da pimenta dedo de moça,” in VIII Congresso Brasileiro de engenharia quimica e iniciação científica, Minas Gerais, 2009.

C. E. Orrego, Congelación y liofilización de alimentos. Manizales, Colombia: Editorial Universidad Nacional de Colombia, 2008.

E. Umaña, “Conservación de alimentos por frio: Refrigeración y congelamiento.” Fiagro y Fusades proinnova, San Salvador, El Salvador, 2007.

M. C. Erickson y Y. C. Hung, Freezing systems: Quality in Frozen Foods. Boston, MA: Springer US, 1997.

https://doi.org/10.1007/978-1-4615-5975-7

J. V. Neckel and C. V. Mariani, “Modelagem do congelamento da Beterraba,” Asoc. Argentina Mecánica Comput., vol. 29, pp. 5729–5740, Nov. 2010.

S. Badui, Química de alimentos, 4th ed. Ciudad de México, México: Pearson Ecucación, pp. 738. 2006.

M. S. Araújo, M. E. Braga, and M. E. Moreira, “Cinética de congelamento de polpa de acerola a baixas temperaturas,” Rev. Bras. Prod. agroindustriais, vol. 2, no. 1, pp. 27–34, 2000. http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v2n1p27-34

P. J. Fellows, Tecnología do processamento de alimentos principios de practica, 2nd ed. Porto Alegre, Brasil: Artmed, 2006.

H. P. Gurney and J. Lurie, “Charts for Estimating Temperature Distributions in Heating or Cooling Solid Shapes.,” Ind. Eng. Chem., vol. 15, no. 11, pp. 1170–1172, Nov. 1923. https://doi.org/10.1021/ie50167a028

C. E. Orrego, Procesamiento de alimentos. Manizales, Colombia: Editorial Universidad Nacional de Colombia, pp. 322. 2003.

S. Arias, A. M. Ceballos, and L. F. Gutiérrez, “Estudio de composición centesimal y propiedades termo-físicas para la pulpa de açaí,” Vitae, vol. 23, no. 1, pp. 140–144, 2016.

C. S. Chen, “Thermodynamic Analysis of the Freezing and Thawing of Foods: Enthalpy and Apparent Specific Heat,” J. Food Sci., vol. 50, no. 4, pp. 1158–1162, Jul. 1985. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1985.tb13034.x

H. A. Jiménez, L. Chaires, and M. A. Pérez, “Prediction of Freezing Time and Evaluation of the Effect of Frozen Storage on Textural Properties of White Trout Fillets,” in Food Sci. Technol. Res., 2013, vol. 19, suplemento. 3 pp. 375-379. https://doi.org/10.3136/fstr.19.375

Q. T. Pham, “Simplified equation for predicting the freezing time of foodstuffs,” Int. J. Food Sci. Technol., vol. 21, no. 2, pp. 209–219, Oct. 1986. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1986.tb00442.x

D. Cleland and K. Valentas, Handbook of food engineering practice Chapter 3 Prediction of freezing time and design of food freezers. Boca Ratón, USA: CRC Press, pp. 698. 1997.

M. López-Leiva and B. Hallström, “The original Plank equation and its use in the development of food freezing rate predictions,” J. Food Eng., vol. 58, no. 3, pp. 267–275, Jul. 2003. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(02)00385-0

Ashrae American of Heating, 1998 Ashrae Handbook : refrigeration : systems and applications. Atlanta, USA: American Society of Heating Refrigerating and Air Conditioning Engineers, 1990.

J. E. Lozano, Fruit Manufacturing: Scientific Basis, Engineering Properties, and Deteriorative Reactions of Technological Importance. New York: Springer US, 2006. https://doi.org/10.1007/978-0-387-30616-2

K. D. Brito, L. S. C. Oliveira, A. G. B. de Lima, A. M. Santiago, and D. E. G. Alves, “Avaliação do processo físico de congelamento da polpa de limão tahiti (citrus latifólia tanaka),” in Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química, 2015. pp. 3591–3598. https://doi.org/10.5151/chemeng-cobeq2014-0488-25253-144251

C. G. Pereira, “Propriedades termofísica e comportamento reológico de polpa de acerola em diferentes concentrações e temperaturas,” Universidade Federal de Lavras, Lavras, Brasil, 2013.

J. M. Rodríguez and R. Marín, Fisicoquímica de aguas, 1st ed. Madrid, España: Diaz de Santos, 1999.

K. M. Machado and J. F. Vélez, “Estudio de propiedades físicas de alimentos mexicanos durante la congelación y el almacenamiento congelado,” Rev. Mex. Ing. química, vol. 7, no. 1, pp. 41–54, Apr. 2008.

D. S. C Soares, J. T. S. Santos, A. F. P. Campos, F. S. C. Costa, T. P. Nunes, and A. M. O. Júnior, “Avaliação do tempo de congelamento da mangaba (Hancornia Speciosa Gomes) em ultrafreezer através dos modelos matemáticos de Planck e Pham,” Sci. Plena, vol. 8, no. 4, pp. 1–6, 2012.

D. S. C Soares, G. F. Silva, T. C. S. Silva, T. P. Nunes, and A. M. Oliveira Júnior, “Half-ripe mangaba (Hancornia Speciosa Gomes) freezing kinetics with different diameters,” Chem. Eng. Trans., vol. 29, pp. 1411–1416, 2012. https://doi.org/10.3303/CET1229236

D. S. Souza, J. D. R. Pimentel, J. A. B. dos Santos, and N. Narain, “Study on the freezing kinetics of passion fruit pulp,” Acta Hortic., vol. 1198, no. 1198, pp. 263–264, Apr. 2018. https://doi.org/10.17660/ActaHortic.2018.1198.44

Cómo citar
[1]
S. Arias-Giraldo, A. M. Ceballos-Peñaloza, y L. F. Gutiérrez-Mosquera, «Evaluación de los parámetros del proceso de congelación para la pulpa de Açaí», TecnoL., vol. 22, n.º 46, pp. 25–38, sep. 2019.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.
Publicado
2019-09-20
Sección
Artículos de investigación

Métricas

Crossref Cited-by logo