Secado de rodajas de fruto del árbol del pan mediante la técnica de Ventana Refractiva®

  • Diego F. Tirado- Universidad de Cartagena, Cartagena
  • Diofanor Acevedo-Correa Universidad de Cartagena, Cartagena
  • Piedad M. Montero-Castillo Universidad de Cartagena, Cartagena
Palabras clave: Cinética del secado, fruto del árbol del pan, Artocarpus communis, tiempo de secado, Ventana Refractiva®

Resumen

Una gran cantidad de productos son secados por diversas razones, tales como la preservación, la reducción de peso y el mejoramiento de su estabilidad. Sin embargo, los métodos tradicionales de secado de alimentos sólidos no presentan productos de bajo costo y alta calidad de manera simultánea. A pesar de que existen métodos efectivos de deshidratación de los alimentos como la liofilización, que preserva el sabor, color y las vitaminas, son tecnologías de poca accesibilidad, por lo cual se hacen necesarios procesos alternativos que sean eficientes y económicos. El objetivo de esta investigación fue comparar la cinética del secado de rebanadas de fruto del árbol del pan (Artocarpus communis) mediante la técnica de Ventana Refractiva® (VR) con la de secado en bandeja. Para llegar a cabo este trabajo, se usaron rodajas de 1 y 2 mm de espesor. El secado con VR se realizó con temperatura del baño de agua a 92 °C; y el secado en bandeja a 62 °C y una velocidad del aire de 0,52 m/s. Durante el secado por la técnica de VR, el contenido de humedad llega a niveles más bajos que el secado en bandejas. De igual manera sucede con las muestras de 1 mm, las cuales, por tener menor diámetro alcanzan niveles de humedad inferior que las muestras de 2 mm. Las mayores difusividades se obtuvieron durante el secado por VR en rodajas de 1 y 2 mm con coeficientes de 6,13 y 3,90*10-9 m2/s respectivamente.

Biografía del autor/a

Diego F. Tirado-, Universidad de Cartagena, Cartagena
Ph.D. (c) Ingeniería Química, M.Sc. Ingeniería Ambiental, Grupo de Investigación en Nutrición, Salud y Calidad Alimentaria (NUSCA), Facultad de Ingeniería, Universidad de Cartagena, Cartagena
Diofanor Acevedo-Correa, Universidad de Cartagena, Cartagena
PhD. Ingeniería de Alimentos, docente investigador Grupo de investigación en Nutrición, Salud y Calidad Alimentaria (NUSCA), Universidad de Cartagena, Cartagena
Piedad M. Montero-Castillo, Universidad de Cartagena, Cartagena
MSc. Ciencia y Tecnología de Alimentos, Docente investigadora del Grupo de investigación en Nutrición, Salud y Calidad Alimentaria (NUSCA), Programa Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad de Cartagena, Cartagena

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Cómo citar
[1]
D. F. Tirado-, D. Acevedo-Correa, y P. M. Montero-Castillo, «Secado de rodajas de fruto del árbol del pan mediante la técnica de Ventana Refractiva®», TecnoL., vol. 19, n.º 36, pp. 103–111, ene. 2016.

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Publicado
2016-01-30
Sección
Artículos de investigación