Evaluación del lactato de sodio como sustituto de los nitritos convencionales en las salchichas del pez sable

  • William Pérez-Cantillo Universidad de Cartagena
  • Diofanor Acevedo-Correa Universidad de Cartagena
  • Diego F. Tirado-Armesto Universidad de Cartagena
  • Luis A. Gallo-García Universidad de Cartagena, Cartagena
  • Piedad M. Montero-Castillo5 Universidad de Cartagena, Cartagena
Palabras clave: Lactato de sodio, Clostridium sporogenes, salchicha de pescado, inóculo

Resumen

La sal sódica del ácido láctico es un ácido natural producido por las bacterias en los alimentos fermentados, los cuales son ricos en este componente. Es producido mediante la fermentación de azúcares procedentes de algunos productos como el maíz o la remolacha. Tanto el ácido láctico como los lactatos son usados como conservantes, principalmente contra las levaduras y los hongos. Es usado también para incrementar la estabilidad de los antioxidantes, y para prevenir la pérdida de agua de diversos productos. El objetivo de la presente investigación fue determinar la efectividad del lactato de sodio sobre la inhibición del Clostridium sporogenes en salchichas de pescado, extendiendo su vida útil y reduciendo el crecimiento microbiano. Se realizaron dos formulaciones diferentes; F(A) conservadas con nitritos, F(B) conservadas con lactato de sodio y una muestra control sin conservantes. También se realizó un control positivo con agar SPS inoculándose el Clostridium sporogenes en las diferentes diluciones, por último se llevaron a incubación en la jarra de anaerobiosis a 37°C por 48 h. Se pudo comprobar que la utilización de lactato de sodio al 2% controló el crecimiento de esporas de Clostridium sulfito reductor a las 48 h en las disoluciones preparadas al igual que la utilización de nitritos, siendo estos una alternativa prometedora para reemplazar el uso de nitritos en productos cárnicos tipo salchicha.

Biografía del autor/a

William Pérez-Cantillo, Universidad de Cartagena
M.Sc. en Educación, Programa Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad de Cartagena, Cartagena
Diofanor Acevedo-Correa, Universidad de Cartagena
Ph.D. en Ingeniería de Alimentos, Grupo de Investigación Nutrición, Salud y Calidad Alimentaria (NUSCA), Facultad de Ingeniería, Universidad de Cartagena, Cartagena
Diego F. Tirado-Armesto, Universidad de Cartagena
Ph.D. (c) en Ingeniería, Facultad de Ingeniería, Universidad de Cartagena, Cartagena
Luis A. Gallo-García, Universidad de Cartagena, Cartagena
Estudiante de Ingeniería de Alimentos, Grupo de Investigación Nutrición, Salud y Calidad Alimentaria (NUSCA), Facultad de Ingeniería, Universidad de Cartagena, Cartagena
Piedad M. Montero-Castillo5, Universidad de Cartagena, Cartagena
M.Sc. Ciencia y Tecnología de Alimentos, Grupo de Investigación Nutrición, Salud y Calidad Alimentaria (NUSCA), Facultad de Ingeniería, Universidad de Cartagena, Cartagena
Cómo citar
[1]
W. Pérez-Cantillo, D. Acevedo-Correa, D. F. Tirado-Armesto, L. A. Gallo-García, y P. M. Montero-Castillo5, «Evaluación del lactato de sodio como sustituto de los nitritos convencionales en las salchichas del pez sable», TecnoL., vol. 18, n.º 35, pp. 117–124, ago. 2015.

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Publicado
2015-08-03
Sección
Artículos de investigación

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