Efecto del tiempo de almacenamiento y sistema de envase en el color del pimentón verde (Capsicum annuum) mínimamente procesado

  • Natalí López-Mejía Universidad Nacional de Colombia
  • Luis Eduardo Ordóñez-Santos Universidad Nacional de Colombia
Palabras clave: Capsicum annuum, clorofila total, sistema de empaque, atmósfera modificada, conservación de alimentos

Resumen

El pimentón verde es una Solanaceae cultivada en zonas tropicales y empleada como saborizante y colorante natural. Es considerado un vegetal perecedero, que por lo general es almacenado entre 7,5 – 8 °C, con el fin de evitar acelerar la transpiración del fruto y daños por frío, lo que a su vez afecta la coloración verde característica. En la actualidad, no se encuentran investigaciones sobre la degradación de pigmentos en el Pimentón Mínimamente Procesado (PMP), por lo tanto el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de dos sistemas de envase y tiempo de almacenamiento sobre las características fisicoquímicas del PMP. Para ello, los frutos fueron almacenados sin envase (control), en polietileno de alta densidad (PEAD) y en polietileno de alta densidad con sellado al vacío (PEAD-V) en condiciones de refrigeración (9 °C y 45 %HR). Las variables evaluadas fueron pérdida de peso, pH, acidez titulable, concentración de clorofila total y carotenoides totales, en el día 0, 7 y 14 de almacenamiento. Los resultados indican que tanto el sistema de envase como el tiempo de almacenamiento tuvieron efecto significativo sobre las características de calidad evaluadas en PMP. Después de 14 días de almacenamiento los frutos de pimentón verde envasados en PEAD-V presentaron una retención del 62 % de las clorofilas, 75 % de los carotenoides totales y menor cambio de color (ΔE = 12) respecto al tiempo de almacenamiento 0. Con base en estos resultados se puede concluir que el envase PEAD-V puede ser una alternativa válida en la conservación del PMP.

Biografía del autor/a

Natalí López-Mejía, Universidad Nacional de Colombia

MSc. en Ingeniería Agroindustrial, Ingeniera Agroindustrial, Facultad de Ingeniería y Administración, Departamento de Ingeniería, Universidad Nacional de Colombia, Palmira-Colombia

Luis Eduardo Ordóñez-Santos, Universidad Nacional de Colombia

PhD. en Ciencias Biológicas, Facultad de Ingeniería y Administración, Departamento de Ingeniería, Universidad Nacional de Colombia, Palmira-Colombia

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Cómo citar
[1]
N. López-Mejía y L. E. Ordóñez-Santos, «Efecto del tiempo de almacenamiento y sistema de envase en el color del pimentón verde (Capsicum annuum) mínimamente procesado», TecnoL., vol. 21, n.º 43, pp. 127–134, sep. 2018.

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Publicado
2018-09-14
Sección
Artículos
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