Cambios en la vitamina c y el color durante la cocción del pimentón verde (Capsicum Annuum L)

  • Francia E. Quipo-Muñoz Universidad Nacional de Colombia, Palmira
  • Ángela M. Ramírez-Muñoz Universidad Nacional de Colombia, Palmira
  • Julián A. Rojas-Pérez Universidad Nacional de Colombia, Palmira
  • Luis E. Ordoñez-Santos Universidad Nacional de Colombia, Palmira
Palabras clave: Antioxidante, ácido ascórbico, clorofila, CIELab, pH

Resumen

La calidad del pimentón es valorada principalmente por el sabor, el color, y el contenido de vitamina C. En este estudio se exploró el efecto de la cocción en las características fisicoquímicas de los frutos de pimentón verde. Se pesaron 150 g cortados en tamaños de 2,2 cm de largo y 1,3 cm de ancho y se sometieron a los tratamientos térmicos (vapor y agua durante 5 min, y microondas 760 W durante 2 min), se enfriaron rápidamente y se procedió a determinar el pH y acidez, concentración de vitamina C por el método Indofenol, contenido de clorofila total por espectrofotometría a 652 nm y las coordenadas de color superficial. Después de los tratamientos térmicos, la concentración de vitamina C, el contenido de clorofila y la acidez presentaron diferencias signi-ficativas (p< 0,05), por el contrario pH, L*, a*, b*, C* y h° no se vieron afectados estadísticamente. La vitamina C varió entre 147,84 ± 4,36 y 79,31± 5,44 mg de ácido ascórbico/100 g de pimentón. La clorofila total oscilo entre 4,44 ± 0,04 y 2,61± 0,04 mg de clorofila/100 g de pimentón. En la acidez se registraron valores entre 0,10 ± 0,005 y 0,07 ± 0,001 % ácido cítrico. El método de cocción por microondas obtiene el mayor nivel de retención de vitamina C, y el color superficial del pimentón verde no es afectado por los diferentes métodos de cocción evaluados en este estudio.

Biografía del autor/a

Francia E. Quipo-Muñoz, Universidad Nacional de Colombia, Palmira

Estudiante de Ingeniería Agroindustrial,
Departamento de Ingeniería, Facultad de Ingeniería y Administración, Universidad Nacional de Colombia, Palmira

Ángela M. Ramírez-Muñoz, Universidad Nacional de Colombia, Palmira

Estudiante de Ingeniería Agroindustrial,
Departamento de Ingeniería, Facultad de Ingeniería y Administración, Universidad Nacional de Colombia, Palmira

Julián A. Rojas-Pérez, Universidad Nacional de Colombia, Palmira

Estudiante de Ingeniería Agroindustrial,
Departamento de Ingeniería, Facultad de Ingeniería y Administración, Universidad Nacional de Colombia, Palmira

Luis E. Ordoñez-Santos, Universidad Nacional de Colombia, Palmira
PhD. en Ciencias Biológicas, Departamento de Inge-niería, Facultad de Ingeniería y Administración, Uni-versidad Nacional de Colombia, Palmira-
Cómo citar
[1]
F. E. Quipo-Muñoz, Ángela M. Ramírez-Muñoz, J. A. Rojas-Pérez, y L. E. Ordoñez-Santos, «Cambios en la vitamina c y el color durante la cocción del pimentón verde (Capsicum Annuum L)», TecnoL., n.º 31, pp. 141–150, nov. 2011.

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Publicado
2011-11-30
Sección
Artículos de investigación